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    • 蔡澜:京都老蔡记

      蔡澜:京都老蔡记

        对百年老店,我一向有份尊敬,所谓创业容易守业难,又说什么烂船也有三斤铁,能生存那么久,总是有点道理的。其中之一是“京都老蔡记”。

        蔡士俊在北京皇宫做菜给皇帝吃,辛亥革命后流落街头,在北京门前开了一小店,卖蒸饺和馄饨,生意兴隆。政局不稳,蔡士俊带了家人投靠河南开封岳母,后来又逃荒到了郑州,创办“京都老蔡记”。

        厨艺传给他长子蔡永泉,店名愈做愈响。朱德和梅兰芳都是座上客,******在郑州开会时特地到店里吃蒸饺,大叫:“味道不错,很好。”这句话在**********时变成毒咒,蔡永泉所受之苦不去谈了,但把技艺传给第三代的蔡元顺,经营至今。

        我到郑州,当然非去“老蔡记”不可,但因其他工作,只有临走的那个早上才有空。该店只在十一点开门,已无时间赶到机场,好在当地友人老金拍胸口:“一句话。”

        北方人就有这种豪气,说搞掂就死也搞掂它,果然摸上店铺时,蔡元顺已经准备好材料,蒸出一笼笼的饺子。入口,鲜甜无比,是我一生之中吃过最好的蒸饺。回到香港写了一篇东西志之。一年后昨天,接到电话,竟是“京都老蔡记”的第三代传人蔡元顺的声音:“我来了。”一向不太开口说话的他,把电话交给朋友老金。老金说:“店里来了许多香港客,拿了你那篇文章找上门,蔡元顺高兴得不得了,把你当是知音,这次来香港,说特别为你做饺子。”

        一听大喜,我刚搬家,没安顿好,就借拍档徐胜鹤兄的厨房吧。约好今天一早去九龙城买材料。大师出马,买的东西一定不少,我准备好大菜篮,跟他跑。

        “蒸笼呢?”我一见到圆脸,身材略胖的蔡元顺就问。“带了。”他说,“面粉?”我们到“新三阳”买,店里说最好的是美国面粉,从蔡元顺的表情看来,知道并不理想,但像书法家,一管秃笔也能写出好字,蔡元顺照收货。

        再到街市二楼猪肉档。“八二?”蔡元顺问。我上次去他的店问过,应该是七成瘦肉三成肥肉的比例,也许他以为香港人怕肥,所以这么问。“七三。”我说。蔡元顺笑了,知道我尊重他。猪肉不必自己剁,请店里开碎肉机磨出,但要一块姜,和肉一起绞,这是秘诀。为什么不用葱?因为葱苦。

        “还要些什么?”我一共问了三次。蔡元顺一共也摇了三次头。就那么简单?就那么简单?就那么简单?

        回到厨房,把面粉加水反复搓揉。这一下学问来了,所花的力气,是我永远付不出的。而且不完全是劲道,刚柔自如,恰到好处,才能出完美的面团。

        轮到最重要的馅了。把碎肉放在一个大锅里,边打边兑水。打时一阵子缓慢,一阵子猛烈。那只手的旋转比搅拌机更快更有力,啪啪作声。调味只有简单的酱油和麻油。打出来的馅,像肉浆,水分很多。是我看别人做的最显著的不同。

        蔡元顺开始包饺子了。出来的皮薄到极点,包着大量的馅。因面粉不是惯用的,他只折了七八折。“看书上,你家做的不是坚持着十二折到十三折的吗?”我问。不拘小节,是最大的学问,蔡元顺说:“好吃就是。”

        马尾松老远从河南郑州带来,比一般针松的叶子更长更粗,用上汤煨过,抹点麻油,铺在蒸笼上。不用一般的布,是因为松叶可以中空将蒸笼和饺子隔开,又不黐底,厚厚地铺了一层,蒸起来却比布易熟。一面包一面蒸,每一笼刚吃完又有一笼上桌,原来蒸的时间不必太久,四分钟已经足够。

        上桌一看,皮薄如纸,用筷子一夹起,可以看到半透明的饺子皮中的馅,渗满着汤,怎么摇,也摇它不破。香而不腻,又是一餐近来最美味的,非常幸福,也想把这种感觉和大家分享。

        “到香港来开?”我问。蔡元顺又笑了:“一句话。”想起北方人的爽直和言重如山,他这一句话,一定做到,但是河南郑州的那家老店呢?友人老金代蔡元顺解释:“来香港之前已经想好,交给他妹妹打理。”看样子,各位再过不久,就可以尝到了。

      山东·淄博
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