第八章

稻米与农耕的日本史

第一部分讲述了日本的诞生至消亡。然而，所谓历史，从多角度把握才能更加明晰。因此，本章开始我们将着眼于“稻米”“战争”等特定主题来快速回顾日本史。

● 曾经无米的瑞穗之国

从古到今，日本以瑞穗之国自居。在这里，瑞穗指的是水分饱满的稻穗。稻谷脱壳处理后的米常常被称为“日本人的主食”“灵魂食物”。

准确来说，有野生稻存在的可能性，但那并不是人类的主食。
永山久夫主编：《日本人以何为食》，青春出版社，2003年。
然而，大约4万年前，人类开始入住时的日本列岛上并不存在野生稻
，他们最初仅能以诺氏古菱齿象与大角鹿等大型兽类为食
。

大约2万年前，全球开始变暖，针叶树林进化为山毛榉树与枹栎等阔叶树，列岛逐渐被枝叶荫翳的森林所覆盖。因植被的变化，大型兽类销声匿迹。作为替代，列岛居民开始狩猎野猪和鹿等中小型哺乳动物，也会享用森林里的树木果实。

全球变暖导致海平面上升，海湾形成。富含营养的水与泥沙被从内陆冲刷过来，鱼类和贝类终于得以繁殖。

2012年前后的日本，在星巴克办公的自由职业者被称为“职场游牧民”。不过，如今“职场游牧民”一词已不再使用，该词的倡导者安藤美冬也逐渐淡出媒体的视野。
在这一时期里，停止狩猎采集、开始定居生活的列岛居民与日俱增。定居便于生产和育儿，而且运动能力低下的残疾人与老年人也可以作为群落的一员生活，这对人类益处颇多。如今人类几乎都过上了定居生活
。但是，若与迁徙生活相比，事实上也有诸多不利之处。

首先是垃圾和排泄物所导致的环境污染问题。若不进行合理的清扫与排泄管理，村落很容易成为疾病诞生的温床。

不仅如此，即使成员间不和，在定居的情况下，相互之间难以避开。想必定居久了，各种麻烦的规矩也会随之增多。

尤瓦尔·赫拉利著：《人类简史》，河出书房新社，2016年。
那么为何列岛居民要开始定居生活呢？边狩猎，边迁徙，这样周而复始的狩猎采集生活对人类而言应该不算太糟糕
。

狩猎采集者们不需要长时间劳动。因为他们并没有操持家务的必要，只需狩猎即可。据说就连在现代的卡拉哈里沙漠（非洲西南部）这样过于严酷的环境中生活的狩猎采集者们，一周的劳动时间也不过35 — 45小时。相信若是在自然环境资源丰富的日本列岛，劳动时间或许更短。

一般而言，狩猎采集者们的饮食生活极其丰富多彩。因为既没有农耕，也没有栽培，不只摄取单一的食物。从浆果、蘑菇至鳗鱼、野猪，营养均衡的餐桌上必要的食物应有尽有。与之相比，刚开启农耕生活的人类迫不得已只能吃同样的食物，为营养失调问题而烦躁。

然而在大约1万年以前，五洲四海的人类几乎同时停止了狩猎采集，随即开启了定居生活与农耕。

人们曾经认为，人类是在发展过程中停止了狩猎采集生活，进入了农耕阶段。但如今，对此说法持否定意见的也不胜枚举。那么，究竟发生了什么呢？

● 农耕文明的起源

理由之一便是气候变化。大约2万年前，地球告别了末次冰期，拉开了逐渐变暖的序幕。

佐藤洋一郎著：《食物的人类史》，中公新书，2016年。
然而，全球变暖并非一蹴而就，其间也曾经过历数次“倒春寒”。其中影响较大
的一次是发生于大约1.2万年前、持续数百年的“新仙女木事件”。

新仙女木期是指持续了大约1300年的一段冰期。据说是彗星的撞击或爆炸使得地球气温骤降，导致了冰期发生。该事件得名于寒冷气候的标志性植物仙女木。
之前更早的时代应该也零星存在过人类定居与农耕的现象。自大约1万年前起，气候开始稳定，可以说已经具备了在世界范围内普及农耕的土壤。详见池谷和信编：《狩猎采集者眼中的地球环境史》，东京大学出版会，2017年。
受新仙女木期
的寒冷气候影响，西亚植被日渐变得贫瘠，野生动物数量锐减。换言之，人类面对因气候恶化引发的食物匮乏，迫不得已做出了农耕革命的无奈之举
。

以往人们普遍认为农耕文明出现于中东，随后扩展至世界各地。但如今，农耕在各地以独立形态产生的说法更加言之有理。

农耕文明仅发生在中东、中国与中美洲等有限的区域中，原因在于这些区域都生长着相对简单的动植物。

安田喜宪著：《人类一万年的文明论》，东洋经济新报社，2017年。
日本列岛受新仙女木期的影响似乎没那么大
。事实上，人们通常认为日本列岛上有人类定居的时期早于新仙女木期，农耕的普及也并非是一蹴而就的。

冈村道雄著：《绳纹的生活志（改订版）》，讲谈社，2002年。
西田正规著：《人类史中的定居革命》，讲谈社学术文库，2007年。
有观点
认为，人类在列岛上定居是因为温室效应带来了富足的环境资源，无须再受迁徙之苦。也有观点
认为是出于捕鱼和狩猎的需要。

鱼梁是在河流湍急处排列木桩，用来拦截水流进行捕鱼的设施。筌是指筒等多种形状的捕鱼工具。
铦与簎都是鱼叉的种类。铦比簎大，尖端有倒钩。现代的铦带有发射装置。——译者注
狩猎必需的弓矢与掘土棒等可以轻松携带，但渔网、鱼梁以及筌等有固定安置点的渔具搬运起来却极其困难
。虽然铦和簎
等渔具也可用于捕鱼，但捕鱼量却无法与它们相提并论。

事实上，根据地区的不同，列岛居民似乎一直享用着各种各样的鱼贝类。例如，关东地区的贝冢里有黑鲷鱼与蛤蜊，富山县有鲨鱼，石川县则发现了海豚的遗骨。不仅如此，也有研究者以东京中里贝冢的出土成果为依据，推测此地曾养殖过贝类。有如此得天独厚的环境，日本列岛上似乎没有发展农耕的必要了。

● 列岛的农耕始于何时？

那么，日本列岛上的农耕是何时开始的呢？

小畑弘己著：《播种的绳纹人》，吉川弘文馆，2015年。
比如，大豆在大约7000年前，即公元前5000年—公元前4000年于东日本进入栽培阶段
。

人们曾经普遍认为大豆起源于东北亚一带，与水稻栽培同时传入日本列岛。然而，根据最新的古民族植物学研究可知，从更久远的时代起，大豆与小豆已经是日本列岛的“座上宾”了。

现已确认豆类的栽培普及至整个日本列岛。在大约公元前2500年—公元前1600年，从日本东北部到九州的大片广阔区域里已经开始栽培大豆。

三内丸山遗迹

绳纹时代大约从1.6万年前延续到3000年前，其特征为陶器的使用与定居的发展。多数专家认为此后的弥生时代为农耕（水稻栽培）的开端。
这是否能算“农耕”仍有待商榷，但绳纹时代
也确实被认为已存在植物栽培。在现代人看来，大豆虽然是副菜，但因其富含蛋白质，亦成为人口增长的原动力之一。事实上，在绳纹时代扩大聚落规模方面，以豆类为首的植物栽培似乎发挥了很大作用。

当时人类主要食用的是橡子、核桃与板栗等果实。人们往往通过对聚落周边的森林资源加以干预，来实现对植物的栽培与管理。

其中板栗较为重要。它与橡子不同，无须去涩，是珍贵的淀粉来源。据说板栗不仅是在日本列岛，在东亚大陆也被广泛食用，栽培技术已相当先进。人们甚至还可以将其作为建材和燃料使用。

相较野生板栗，三内丸山遗迹中出土的板栗壳与如今板栗的DNA结构更为相似。也就是说，人类以某种方式干预了板栗的可能性较大。

为了享用这些植物，需要陶器大显身手。陶器主要用于软化树木的果实及去涩等。人们将采集到的黏土塑形成器具，再进行干燥处理，之后用700 — 900℃高温进行野外烧制即可制成陶器。

《中国有世界上最古老的陶器残片》，详见《日本经济新闻》2012年6月29日朝刊。
目前发现的世界上最古老的陶器出土自中国江西省，是距今大约2万年前的陶器残片。日本列岛发现的最古老陶器来自青森县，据推测是1.6万前的陶器残片
。

● 水稻栽培终于开始

古生代末期指距今约2.5亿年前，恐龙诞生前。稻子相关内容参考佐藤洋一郎著：《稻子的历史》，京都大学学术出版会，2008年。
那么，作为日本人主食的稻米，是何时传入列岛的呢？有观点认为野生稻起源于古生代末期，也有观点认为是在新生代初期
。

始于6500万年前的新生代，是一个有利于野生稻生长的时代。此前的中生代温暖且潮湿，森林覆盖了大部分陆地，不利于野生稻等小型草本植物的繁殖。进入新生代以后，地球环境风云变幻，森林不再繁茂，在其还没来得及重生时，冰河期抢先一步造访，草原也因此增多了。野生稻在全世界热带地区繁殖传播开来。

碳化米

时代变化如白驹过隙。稻子的栽培始于中国长江下游地区。稻作遗存的出土主要集中在江苏省和浙江省。人们认为最古老的栽培稻出现在距今大约10000年前。

有经由朝鲜半岛传入、从长江河口直接舶至九州、从冲绳与南洋诸岛传入等说法。
栽培稻经由中国大陆或朝鲜半岛辗转传入日本列岛
。水稻栽培始于公元前10世纪（距今约3000年前）的观点较有说服力。过去认为始于公元前4世纪，而现有考古成果则将其往前追溯了不少。不过从日本列岛的人类史来看，似乎并没有那么悠久。

若将4万年前人类入住日本列岛至今视作一年，公元前10世纪则相当于12月5日。虽然人们一直说米是日本人的主食，但列岛上人们的食米历史其实异常短暂。

不过并不是“稻作”即“水田稻作”。因为即使没有菜畦与灌溉设备，也可培育水稻。
今天，列岛上最古老的水田遗迹之一是佐贺县唐津市的菜畑遗迹
。

在面向玄界滩的唐津，出土了诸多遗迹。在1980年开展的菜畑遗迹调查中，发现了碳化米、锹与刀状石器等，该遗迹于1990年被修缮为历史博物馆及公园。

《末卢馆展示图录》，唐津市教育委员会，1993年。
木村茂光编：《日本农业史》，吉川弘文馆，2010年。书中认为，同时期传入日本的不只有水稻栽培体系，还有名为“环濠聚落”的聚落形态、支石墓等造墓方法、水田耕作祭祀仪式、金属器具使用方法等。后文中关于古代与中世的农业政策等内容也参考了此书。
关键是不仅发现了水田，还出土了锹等木制农具和割稻穗的刀状石器
。换言之，舶来的不只是栽培稻，水稻耕作系统也被打包传入了日本
。

矢板是为防止水浸入而打的板状桩子。水田中还发现了生长于中国山东省以北的杂草石龙芮，可知栽培稻是从中国大陆和朝鲜半岛舶来的。
虽说是水田，当初也只有土垒起的垄与并无坝子阻挡而挖掘成的水渠。随着时代的更替，逐渐升级成铺设木桩的垄和水渠
。

不过，菜畑地区的居民并非只种植水稻。遗迹中还出土了野兔、鼯鼠、儒艮、海豚等动物的骨头以及鲨鱼、
鱼等鱼骨。可见，他们将水稻栽培与狩猎采集、捕鱼、旱田耕种相结合，以此维持生计。

总之，即使种植技术得以传播，米也未成为日本人的主食。

寺沢薰著：《王权诞生》，讲谈社学术文库，2008年。
追根溯源，水稻栽培并非是一下子传遍整个列岛的。在很长一段时间里，旱田作物面积更为广阔。实际上，在弥生时代的遗迹中，出土的橡子比稻子多
。当时，村里有名为“橡子洞”的坚果储藏洞穴，必要时可用水浸泡后去涩食用。

《三国志·魏志·倭人传》从中国视角讲述了3世纪的邪马台国，里面记录了稻与粟的栽培。不过，据说当时人们会捕捉鱼类、蛤蜊、鲍鱼，不用野生的生姜、橘、山椒、蘘荷，一年中都在吃生蔬菜，米似乎只是食材的一种。
弥生人似乎始终不满足于只靠米果腹。和单独将米蒸熟食用不同，他们一般会掺入橡子等坚果、杂粮、薯类等食材，做成粥一样食用
。不知道古代人的味觉如何，但莫名感觉相当难吃。

佐藤洋一郎著：《米的日本史》，中公新书，2020年。GI值是指食用后血糖值上升程度的指数。
米的特点是食用以后有提升血糖值（GI值）的效果。当时的人们大概将它视为“食用后会令人精神抖擞的神奇食物”
。

虽然如今米已被作为减肥天敌般纳入高GI值食品行列，但对当时从事农耕与陵墓修建等体力劳动的人来说无疑极其珍贵。那时候还没有精制白米的技术，推测人们食用的是类似胚芽米的谷物。

石川日出志著：《农耕社会的成立》，岩波新书，2010年。
当时，人们没有一心扑在米上可谓是英明的决策。因为夏季台风一旦到访，米的收成便会瞬间无望，而橡子与板栗等坚果在秋天仍会结出果实。换言之，食材采取多样化栽培，旨在降低因气候变化而带来的风险
。

● 农业是不幸的开端

放眼世界，农业革命并未给人类带来幸福。究其原因，虽然食材总量增加，人口有所增长，但也产生了营养失衡与新式疾病。

与享用多样食物的狩猎采集时期不同，农耕社会里的饮食只能依赖米等单一食材。结果，营养失衡、维生素与矿物质缺乏的情况层出不穷。不仅如此，农耕开始后，椎间盘疝与关节疾病随之袭来。麻疹和天花等从家畜传给人的疾病也屡见不鲜。集体生活沦为疫病的温床。

《人类简史》一书讽刺道，不是人类驯化了动植物，而是被动植物驯化了。

列岛上暴力冲突的增加，也是从人类进入定居生活、普及水稻栽培后开始的。

狩猎采集者之间虽然也有竞争，但通过相互保持适当距离便可以轻松回避争斗。就人口密度极低的列岛而言，想必连集体偶遇的可能性也很小。

然而，定居生活可不行。

阿扎·加特著：《文明与战争》，中央公论新社，2012年。
众所周知，在国家成立以前，农耕社会中的暴力行为发生率极高
。在列岛上，九州北部的战争似乎异常残酷。当时的聚落地窄人多，技术又限制了耕地规模的扩大。为渡过食物不足的难关，列岛上周期性地发生着抢地、抢水、抢劫事件。

詹姆斯·C. 斯科特著：《反谷物的人类史》，MISUZU书房，2019年。
对饱受饥饿折磨的定居群落来说，掠夺是合乎常理的选择。因为不能放弃自己的土地，就只能从其他群落掠夺作物及家畜。综观历史，世界各地均发生过农民间的战争
。

随着大和政权的建立，争斗的时代暂时告一段落，但数百年间，水稻的生产力一直停滞不前。托牛马耕田等技术革命的福，7 — 8世纪，东日本的水田面积也有所增加，但在整个列岛全面普及水田仍为时尚早。

为鼓励开垦，承认土地私人占有的法令。该法令规定新掘沟渠开垦的田地准许三代占有，利用旧沟渠开垦的田地只准许开垦人终身占有。——译者注
该法令承认自行开垦的土地永为私有，为私有庄园的诞生创造了条件，与后期庄园制度有着密切关系。——译者注
时至8世纪，教科书中记载的《三世一身法》
与《垦田永年私财法》
正式登场，水田开发受到大力推行。

古代国家在全世界范围内以米和小麦等谷物作为征税单位。因为谷物每年几乎都可以在同一时期收获，搬运起来也方便，不加脱壳处理还能延长保存期限。总之，对国家而言，谷物是便于管理的必需品。

然而，水田的开发似乎并没有如中央政府设想的那样一帆风顺。针对奈良盆地的研究指出，正式的水田开发始于当权者们夜以继日开拓庄园的11世纪之后（详见第三章）。

除此之外，政府也并非仅推行了水田开发。如715年颁布的诏书（天皇命令）中便指出农民只埋头于水田耕作的弊端，为避免旱灾时的饥荒，倡导栽培板栗等旱田作物。

佐藤洋一郎著：《稻的日本史》，角川SOFIA文库，2018年。
连续在同一土壤上栽培同种作物或近缘作物而引起的作物生长发育异常。——译者注
尽管日本在11世纪正式推进了水田开发，但一次耕作后便被弃置的土地和休耕地比比皆是
。即使周而复始地种植水稻，也不会轻易引发连作障碍
。然而水田的维护并非易事，若不借助化学肥料和农药的力量，想消灭杂草及害虫便难于上青天。

据推测，1600年为1227万人口，1721年增加至3128万。详见鬼头宏著：《从人口解读日本史》，讲谈社学术文库，2000年。
当列岛上水田一望无际的风物诗屡见不鲜，便已经进入了17世纪的江户时代。整个列岛进行着大规模的新田开发，村庄增多了，人口数量也大幅增加
。不仅如此，随着《农业全书》等农业指南类书籍的普及，知识终于逐渐被全列岛居民共享。

然而，即便进入了江户时代，逛逛都市地区便会发现，米似乎仍然不是主食。

● 米成为主食的历史不过百年有余

大豆生田稔著：《米与食物的近代史》，吉川弘文馆，2007年。
明治初期的1878年，政府调查了日本各地的食米率。令人吃惊的是，没有任何一个地区将米作为唯一主食。在日本近畿地区与中国地区中食米率超过五成的相对较多，大多数地区止步于三成。他们不仅食米，还将小麦、谷物、番薯、萝卜和南瓜等一同作为主食
。

将剩菜剩饭处理后进行销售的店铺。——译者注
从东南亚及中国南部等地进口的米，米粒细长，缺乏黏性。——译者注
都市地区食米习惯的普及始于江户时代，至明治初年已成主流。然而，贫困者例外。他们每天在残饭屋
将就着填饱肚子，偶尔走运则混上一口泰国米
制成的粥类“上等”食物，但主要还是食用麦子和小米。可以吃上白米，成了军队的吸引力之一。

食米率在全日本范围内有所提高，已经是20世纪20年代的事了。

1919年，原敬发表了一篇名为《米麦混食的奖励》论文。当时的日本政府为了解决食米需求的扩大，花费巨额预算采购进口米。
然而，本应荣登日本人主食宝座的米，迅速陷入了危机。需求的扩大导致日本国内米的生产供不应求。政府试图通过引入西贡米与朝鲜米等进口米来渡过难关。但进口米需要巨额费用。1919年，首相甚至呼吁大家节约用米，并提倡米麦混食
。

1940年，日本政府开始管理谷物，强化粮食增产政策。然而自1941年起，食品供给率退至20世纪30年代的水平。
20世纪20年代以后，日本企图利用侵略殖民地的方式实现米的“自给自足”，到了20世纪20年代末期，该目标基本实现。人们逐渐从小麦等其他食物中获取能量，也是其目标达成的间接原因之一。然而，1937年日本侵华战争全面爆发，海外小麦进口量骤减。1939年的大型旱灾更是雪上加霜，使得日本政府“自给自足”之梦彻底破灭
。

不仅如此，进口米的运输变得越发困难，征兵与战时动员又导致农业所需青壮年劳动力的不足，农机农具和肥料工业也被征用于军事中，日本农业遭受了致命的打击。加上1945年发生了史无前例的大规模歉收，当时的日本因战败已无法再从朝鲜和中国台湾掠夺米了。

另一方面，因复员与撤军，仅从日本战败至1947年末已有536万人返回日本。加之战后的“婴儿潮”，整个岛国陷入了严重的食物匮乏。

日本主动接受了来自美国的食物援助，形成了极度依赖美国进口的食物生产结构。美国也有自己的盘算，战后学校供给的食物是面包和脱脂奶粉，长期将米排除在外。当米重新成为食物供给中的主力，已经是1976年的事了。

同年，东芝首次进行自动电饭煲的全面发售。
然而，随着日本国内农业顺利完成战后复苏，1955年时米的总产量首次突破了100万吨大关
。电动拖拉机的引进、大米品种的改良、肥料与农药的增投效果显著。

参考农林水产省《食物需求供给表》。
昭和时代，日本人大量食用米。有记录显示，1962年人均大米年消费量为118.3千克
。在从事体力劳动年轻人口较多的时代里，米无疑成了经济发展的原动力。

● 控糖减肥的盛行

战后的日本，米仍旧依赖进口，直到20世纪70年代，进口量才逐渐接近于零。综观整个20世纪，日本人一直苦恼的“米匮乏时代”终于宣告结束。

然而，讽刺的是，解决了米匮乏问题的同时，米过剩的时代悄然到来。

20世纪末，米的年人均消费量开始持续减少。1980年为78.9千克，2000年为64.6千克，2018年更是跌至53.8千克。其原因在于人们饮食生活变得丰富多彩，以米为中心的时代已成为过去。

通过面包摄取碳水化合物、偏好肉和油炸食品等选择欧美式饮食风格的人与日俱增。考虑到人们平均摄取卡路里也在减少，想必老龄化的影响也不小。

如今，米又在完全意想不到的方面面临着巨大危机——控糖减肥的盛行。

夏井睦著：《碳水化合物消灭人类》，光文社新书，2013年。
人们渐渐发现，21世纪初因用于控制糖尿病而备受瞩目的控糖饮食对普通人的瘦身也卓有成效。控糖减肥作为“谁都能轻易做到，短期内不需要努力便可实现真实减重”的瘦身方法而风靡一时
。

津川友介著：《世界上最简单且有科学依据的究极饮食》，东洋经济新报社，2018年。该书是一本汇集健康领域高可信度论文见解的书。
新潮社的社餐因各种碳水化合物的碰撞组合而有名，例如主食为上海炒面、菜肴为虾仁炒饭的搭配。
含糖食材中被视为眼中钉的是白米。据2018年畅销书《世界上最简单且有科学依据的究极饮食》所述，“白米几乎等同于砂糖”，若每日吃上两三碗，“患糖尿病的风险便开始增加”。书中断言，白米是即便少量食用也会危害身体的食物
。白米等白色碳水化合物不仅会让人增肥，似乎还对身体有害
。

1993年，日本列岛迎来了历史性的冷夏，米的全国平均收成跌落至往年的七成。黑市的大米（自主流通米）增多，引发了粮食管理制度的改革，这一事件亦使米的流通限制大幅缓和。
今后，米的消费量大概仍会持续走低，“日本人的主食”宝座被夺去之日或许已近在眼前。如同1993年般的米骚动
应该不会再次上演了。即便出现气候异常导致米资源匮乏，现代人应该也不会那样歇斯底里地执着于米了。

正如本章所述，米并非从远古时代便存在于日本。日本列岛上的居民在狩猎采集时代，每天吃着不同的肉类和树木的果实。现代丰富的饮食生活或许是当时的升级版。米从“日本人主食”的神坛跌落也不必过度悲伤。

日本人把12月31日称为“大晦日”。日本不过农历新年，“大晦日”等同于中国的除夕，是日本非常重要的节日。—— 译者注
全日本将米作为唯一主食的习惯，不过始于短短百余年之前。而仅靠日本国产米填饱肚子已经是20世纪70年代以后的事了。若将4万年的列岛人类史换作365天来思考，那便是大晦日
的事了。