蔬菜是自古以来广大民众日常生活中的重要生活资料。古籍常见的“菜食”乃是遇到缺粮时以菜代粮权且充饥的写照。西汉史游撰《急就篇》云：“园菜果蓏助米粮。”南宋王应麟注解说：“园圃种菜及殖果蓏，贫者食之以免饥馑，故云助米粮也。”应劭《汉官仪》记太官令有果丞，“掌瓜果菜茹”，可见汉朝廷对菜蔬已是相当重视。明代李时珍《本草纲目》卷26《菜部序》云：“凡草木之可茹者谓之菜……《素问》云‘五谷为养，五菜为充’，所以辅佐谷气，疏通壅滞也……菜之于人，补非小也。”大概是基于这一道理，人们习惯于称粮为主食，菜为副食。蔬菜乃是副食中极为重要的组成部分。

当然有必要指出，今人通常食用的蔬菜是经历了千百年来劳动人民对荒野自生自灭的各种野生植物进行反复选育培植的成果，还不断吸收外来的优良菜蔬品种进行培植，使菜蔬品种日趋多样化，因此，我们不能说，现今餐桌上的各种蔬菜，历代早已有之，它是凝聚了历代劳动者的智慧结晶。

毋庸置疑，种菜者通常是为了生活自给。可是，人们特别是城市人们吃的蔬菜并非他们亲自参加生产的成果，随着社会分工的发展，城镇郊区存在着相当数量的专业菜农，所生产的菜蔬主要是用以出售。

笔者往日读史，约略粗知，秦汉时期业已出现大规模经营菜蔬的人。司马迁《史记》卷129《货殖传》说：“佗果菜千锺……此亦比千乘之家。”“千畦姜、韭，此其人皆与千户侯等。”说明在汉代，广种蔬菜水果和姜、韭之类的人，能够获得很大经济效益，乃至可以和当时一千户人口交纳给侯爵的租税二十万钱相等。当然，经营菜蔬如此获利的人肯定为数不多，但可以说明，汉代蔬菜生产参与商品流通已是社会生活中一个必要的组成部分。

人所共知，汉末以后的魏晋南北朝时期是社会大混乱的时代，人们为了生存，粮食和蔬菜生产并没有因战乱而停罢。这一时期的不少隐士和僧、道信徒，经常是“蔬食布衣”，或是“飱蔬幽遁”。《荆楚岁时记》称：“仲冬之月，采撷霜芜菁、葵等杂菜乾之，并为咸葅”，荆楚民众在寒冬来临前采收芜菁、葵等菜蔬为咸菜以过冬。这类情况实是民众生产菜蔬自给的事例。不仅如此，这一时期的蔬菜生产仍直接参与商品流通，并有相当好的经济效益。

北魏末年，贾思勰撰《齐民要术》全面系统地总结了华北地区（主要是黄河中下游地区）农业、手工业生产的经验。该书序称：“舍本逐末，贤哲所非……故商贾之事，缺而不录。”然而，在它具体谈到诸蔬菜生产时，仍不免尊重社会现实。“近市良田一顷”，栽种芜菁，收根出售；再用菁子压油，两项收入所得，“亦胜谷田十顷”。又如，“近州郡都邑有市之处，负郭良田三十亩”，用以种葵。卖葵收入，“胜作十顷谷田”（卷3）。这就充分说明，种葵、菁的经济效益十分可观。同书还记载种胡荽、薤、菘、芦菔、瓜出卖，也都能获得相当好的收益。

晋初，江统上疏说：“秦汉以来，风俗转薄，公侯之尊，莫不殖园圃之田而收市井之利”并不以为耻，当朝（西晋）皇太子也在“西园卖葵菜、蓝子、鸡面之属”（《晋书》卷56《江统传》）。可见汉、晋间的公侯皇太子们有不少在从事菜果买卖。与此相类似，北魏太武帝的儿子拓跋晃（恭宗）役使奴婢千余人进行多种经营，包括了“种菜逐利”在内（《南齐书》卷57《魏虏传》）。大臣高允谏阻说，“贩酤市廛，与民争利，议声流布”，他建议将田园分给贫下，但未被采纳（《魏书》卷48《高允传》）。“种菜逐利”活动仍是继续进行。

这一时期，朝臣拥有不少菜园，也多用以参与贸易活动。潘岳仕宦不遂，归养中州，“灌园鬻蔬，供朝夕之膳”。所撰《闲居赋》列举了十几种菜蔬名称（《晋书》卷55《潘岳传》）。南朝现任高官柳元景有菜园数十亩，“守园人卖得钱二万送还宅”，他以为“买菜以取钱，夺百姓之利”，不好。但数十亩地所产菜蔬肯定自食有余，必然要进入市场贸易（《宋书》卷77《柳元景传》）。北齐文宣帝将邺地清风菜园赐给穆提婆，致使百官们食菜要“赊买于人”，宠臣穆提婆缘此获取巨利（《北史》卷54《斛律光传》）。有必要指出，那些在官僚家从事生产和出卖菜蔬的经手人，只能是诸色依附民户。

那时候，社会上存在一些专业菜农。汉末，吴郡富春孙锺（孙权祖父）“以种瓜为业” [1] 。临淮淮阴人步骘“单身穷困”，与广陵人卫旌“俱以种瓜自给，昼勤四体”（《三国志》卷52《步骘传》）。南朝会稽永兴人郭原平“以种瓜为业”（《宋书》卷91《郭原平传》）。吴郡钱唐人范元琰“以园蔬为业”（《梁书》卷51《范元琰传》）。北朝定州地区的王姓老妪，也“种菜三亩”（《北齐书》卷10《高浟传》）。这些专门从事种植瓜菜的人自然要出售他们的生产品。

晋初，济阴单父人却诜身为议郎，母亡，“朝夕拜哭，养鸡种蒜，竭其方术，丧过三年，得马八匹，舆柩至家”（《晋书》卷82），出卖鸡、蒜所得能买马八匹，那是很可观的。冀州刺史邵续为石勒所俘，“身自灌园鬻菜，以供衣食”（《晋书》卷63），刺史变成了战俘，地位变了，便要依赖自己种菜以维持日常生活。上述定州王姓孤姥所种菜蔬一再被偷，刺史高浟派人“密往书菜叶为字，明日市中看菜叶有字，获贼”。说明姥人三亩菜地的产品，也是为了出卖。郭原平在会稽永兴所种诸瓜是经由水路船运至钱唐出售。会稽剡人韩灵敏、灵止兄弟将卖瓜所得收入为亡母办理丧事（《南齐书》卷55）。出身寒贱的广陵人吕僧珍官至南兖州刺史，他的从父兄子仍以“贩葱为业”（《梁书》卷12）。菜贩并不直接参加菜蔬生产，只在流通领域从事菜蔬的运输与销售。北朝末，青州总管张威“遣家奴于民间鬻芦菔根，其奴缘此侵扰百姓”（《隋书》卷55）。家奴凭借主子权势，强制平民买菜，所得收入仍归主子。贝州刺史库狄士文“所买盐菜，必于外境”（《北史》卷54），这位贤明地方官为防止手下人员在自己直辖区内假借权势而采取了新的防患措施。凡此诸例，皆可证明在混乱的几百年中商品菜蔬仍广泛存在于南北各地。

《齐民要术》卷首《杂说》云：“如去城郭近，务须多种瓜、菜、茄子等，且得供家，有余出卖。”农史学界公认《杂说》不是贾思勰所作，但上引诸语所谈情况是适应于业已存在商品生产的社会，市郊农家种瓜菜出售以满足大众社会生活的需要，在魏晋南北朝之世也毫无例外，上面所举事例即可作为证明。

本文所说“蔬菜”，是以《说文》、《玉篇》所云：“草之可食者”为菜，蔬为菜蔬，以作界标。因而不是要讨论所有的素菜。至于菜蔬的名称，早在先秦时，烈山氏之子柱，“能殖百谷百蔬”。吴韦昭注：“草实曰蔬”（《国语》卷4《鲁语》），百蔬以示品种之多。上古时，人们茹草饮水，有如汉朝人所言：“古者民茹草饮水，采树木之实……时多疾病毒伤之害，于是神农……尝百草之滋味……令民知所辟就，当此之时，一日而遇七十毒。”（《淮南子》卷17《修务训》）人们通过反复实践，力求趋利避害，从中挑选适当蔬菜品种，进行人工栽培。自此以来，野生菜与人工栽培的菜长期并存。经过长时期考验，有些古代受宠的菜蔬在后代受到了冷落，另一些以往不为人们所注意的野菜经过人工培育，备受人们青睐，这种变化，在今后长时期内仍将继续下去。

我国古代的蔬菜品种有多少，罕有专书记录。汉代的《氾胜之书》、《四民月令》乃至史书所记人工培育的蔬菜品种并不很多。北朝《齐民要术》卷2、卷3、卷10诸篇集中记录了近百种菜蔬，乃是以往所未见的。当然，不是说这些菜只存在于魏晋南北朝时期，何况其中有些菜蔬的情况仍不很清楚，有的菜名还存在多种不同的称号，或是包括了不同的品种。例如郭义恭《广志》所记瓜名多达十几种。《齐民要术》记种瓜便包括了瓜（甜瓜）、越瓜（菜瓜）、胡瓜（黄瓜）、冬瓜，众多菜蔬名目和种植情况可谓千差万别。笔者实是无力逐一辨明。为了便于探明魏晋南北朝时期人们常吃的菜蔬品种，姑且按《齐民要术》所列菜蔬的名目和顺序，结合我所知历史事实，依次讨论如下。

瓜 《齐民要术》在种粮之后，最先谈种瓜，重点谈甜瓜，然后简略提及其他诸瓜。甜瓜因形状和色彩不同而有多种称号。《汉书·食货志》记先秦时，“菜茹有畦，瓜瓠果窳”，已很重视畦种瓜菜。郭义恭《广志》记“瓜之所出，以辽东、庐江、敦煌之种为美……瓜州大瓜大如斛，出凉州……蜀地温良，瓜至冬熟”。自秦汉以来，屡见以种瓜为业者。如秦汉之际的召平，汉末孙锺、步骘，卫旌、姚俊、刘宋时郭原平等都享有盛名。其时，各地园圃也大量种瓜，东汉南阳、蜀汉成都、晋都洛阳，乃至王濬、桑虞等私人园圃都栽种了大量瓜果。三国刘桢，晋人嵇含、张载、傅玄、陆机，梁代张缵等分别撰有《瓜赋》，一致大力赞美甜瓜。《荆楚岁时记》载七夕时，“陈酒脯瓜果于庭中以乞巧”，说明荆、湘人在盛节时也很重视以瓜果为礼仪。平日客人到来，照例以瓜待客。南齐萧子良在夏日，“为设瓜饮及甘果”（《南齐书》卷40）。平日俭省有名的王罴看到“客削瓜侵肤稍厚”时，竟至取食落地的瓜皮（《周书》卷18）。在此要顺便说明，那时招待客食的是甜瓜，现今广泛食用消暑的西瓜，是在唐末五代时才从境外引种至内地的。

越瓜是菜瓜，为甜瓜的变种，它是就地引蔓，青叶黄花，夏秋间结瓜，以供菜食。

胡瓜，相传由张骞出使西域取其种以传入内地，因称胡瓜。可是，《史记》和两《汉书》等汉代史籍罕见胡瓜。《四民月令》所记种瓜、藏瓜，很可能是指菜瓜。《齐民要术》记种胡瓜，“宜竖柴木，令引蔓缘之”，这是非常清晰地表明内地已大量种胡瓜。《说郛》卷57引《大业杂记》云，隋炀帝“大业四年（608年），改胡瓜为白露黄瓜”，自此，黄瓜种植风行于内地。

冬瓜，《广志》称为蔬 ，还有地芝、白瓜、水芝等称号。下种后，以柴木倚墙引蔓令其缘木而上，结实长而且大，皮厚有毛，经霜而生白粉，瓜实富含水分，供蔬食。

瓠 或称壶卢、瓠瓜、匏瓜。先秦时业已栽种，汉朝《氾胜之书》记载了种瓠方法，直至北朝时仍在沿用。瓠的嫩叶可食，瓜在夏日成熟，是最通常的夏蔬。晋人崔豹云：“瓠，瓠也。壶芦，瓠之无柄者也。瓠有柄者曰悬瓠，可为笙，曲沃者尤善，秋乃可用，则漆其里。瓢亦瓠也，瓠其总，瓢其别也。”（《古今注》卷下《草木》）这是就瓠瓜老后而言，瓠嫩时可用为菜肴。东晋祖逖北伐，光复河南故土，遗民免遭俘虏，父老们高度称赞，“玄酒忘劳甘瓠脯”，饮酒食瓠歌且舞（《晋书》卷62《祖逖传》）。以匏为原料制作的匏酱，刘宋大将王玄谟便很喜爱。以瓠为下酒菜，是南朝时广为流行的习俗。县令卞彬饮酒时，“以瓠壶瓢勺杬皮为肴” [2] ，即是一例。

茄 它别称落苏。《齐民要术》记种茄附于种瓜之后，主要是育苗移栽。《大业杂记》载大业四年，“改茄子为昆仑紫瓜”，它有紫、白、黄等色，生熟均可食，还可糟醃。由于茄的保鲜期比其他叶菜较能耐久，很受世人喜爱。

芋 又称土芝、蹲鸱、莒。生芋有毒，须煮熟方可食。《氾胜之书》记种芋法相当详细，芋性畏旱，以近水为善，叶大如荷，茎微紫，供菜食。《广志》云：“蜀汉既繁芋，民以为资，凡十四等。”项羽在秦末起兵后，不满意卿子冠军宋义持兵在安阳，四十六日不进军，他大声斥责说，“今岁饥民贫，士卒食芋、菽，军无见粮”（《史记》卷7《项羽本纪》）。三国蜀汉亡国后，“巴土饥荒，所在无谷”，有人“取道侧民芋”充食（《华阳国志》卷11《后贤志》），这二例表明，贾思勰说芋可救饥度荒，确是非常中肯的。

葵 葵是古代最为常见的蔬菜，早在先秦时已负盛名。汉代《氾胜之书》、《四民月令》均记种葵，《急就篇》列葵为诸菜之首。魏晋南北朝时，葵菜仍是最常用菜，《北史》卷94记居住于东北的勿吉人，“土多粟、麦、穄，菜则有葵”。《齐民要术》所记种葵法最为详尽，说是一年四季皆可种植。前述晋皇太子种葵出卖，潘岳在河南的园圃，“绿葵含露”（《晋书》卷55），谢灵运在浙东的山居，“绿葵眷节以怀露”（《宋书》卷67），侯景叛乱，废梁简文帝萧纲，派使迎立梁武帝曾孙萧栋，使者至，“栋方与妃张氏锄葵”（《南史》卷53《萧栋传》）。皇孙锄葵，显示种葵是受到社会的广泛重视。唐人苏恭说，“常食之葵有数种，皆不入药用”。宋人苏颂说，“葵，处处有之，苗叶作菜茹，更甘美”。直至元代，王祯《农书》卷8仍说，“葵为百菜之王，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余，可为葅腊……诚为蔬茹之上品，民生之资助也。春宜畦种，冬宜撒种，然夏秋皆可种也……家种百畦，其利自倍。”前述荆楚地区在南朝时，冬十一月，取葵为咸菹，即可作为王祯所说的注释。可见自先秦上古以至元代，葵菜在社会上最为流行。明代后期，李时珍却严正指出，“葵菜，古人种为常食。今之种者颇鲜”。他又说，“今人不复食之。亦无种者”，鉴于人们已很少食葵，《本草纲目》因将它自菜部移入草部（卷16《草部·葵》）。葵或称露葵，古人采葵，必待露解，又称葵为滑菜，“言其性也”。

古人长期重视的葵到底是何种菜类，今已不甚明白。缪启愉先生撰《齐民要术校释》引湖南《湘阴县志》所述，葵即是冬寒（苋）菜。笔者是湘籍宁乡县人，年青时在家乡栽种过冬苋菜，其叶上生绒毛，菜身不高，菜叶稍滑，味有微苦。它和南朝鲍明远说“腰钅兼刈葵藿，倚仗牧鸡豚”（《昭明文选》卷28《东武吟》）所述山东地区长得高大而又并非向日葵的葵菜形象很不一致。《艺文类聚》卷82引古诗称：“采葵莫伤根，伤根葵不生。”王祯《农书》卷8引杜诗也说“刈葵莫放手，放手伤葵根”，现今的冬苋菜习性也与此有别。葵菜是滑菜，冬苋菜恐怕很难说即是古代的葵菜，它现在也不是一年四季反复种植，古人说葵的品种甚多，冬苋菜顶多只不过是葵菜中的某一变种吧！

值得注意的是，《齐民要术》卷10记荆葵，引陆玑《诗义疏》云：“一名芘芣，华紫绿色，可食。似芜菁，微苦。”郭璞说：“似葵，紫色。”然而，崔豹《古今注》卷下云：“荆葵，一名茙葵，一名芘芣，似木槿而光色夺目，有红、有紫、有青、有白，有黄，茎叶不殊，但花色有异耳。一曰蜀葵。”可是，《本草纲目》卷16认为蜀葵即茙葵、吴葵、胡葵，并引苏颂云：“蜀葵似葵，花为木槿花，有五色小花者名锦葵。”李时珍说：“蜀葵，处处人家植之……嫩时亦可茹食，叶似葵菜而大……锦葵即荆葵也。”由是看来，荆葵、蜀葵仅仅似葵，而非真正的葵。《齐民要术》卷10记菟葵引郭璞注：“颇似葵而叶小，状如藜，有毛，汋啖之，滑。”同卷又记堇，郭璞注：“今堇葵也。叶似柳，子如米，汋食之，滑。”说明这几种都是葵类的可食草本植物。

蔓菁 别称芜菁，俗名大头菜。叶与根都可食，其子可以榨油。汉桓帝永兴二年（154年）六月，国内发生严重天灾，诏令“所伤郡国种芜菁以助人食”（《后汉书》卷7），即是以菜代粮。汉末，刘备与董承等受密诏诛曹操，为了麻痹政敌，刘备在下邳，故作镇静，“将人种芜菁”（《三国志》卷32《刘备传》，裴注引胡冲《吴历》）。相传“诸葛（亮）所止，令兵士独种蔓菁”。直至唐代，人们常称蔓菁为“诸葛菜”，说它比其他蔬菜，具有另外六大优点（《刘宾客嘉话录》）。北朝有位郡太守孟信为政清廉，款待乡亲时，“自出酒以铁铛温之，素木盘盛芜菁葅，唯此而已”（《北史》卷70《孟信传》），可知盐醃芜菁是平民所常食。汉人《急就篇》称，“老菁蘘荷冬日藏”，前引荆楚人们往往冬十一月采撷芜菁为咸菹，都是醃菁过冬。贾思勰记北朝时，用三车菁叶可换一奴，二十车蔓菁可换一婢，一石菁子换粟米三石（《齐民要术》卷3），表明蔓菁是深受大众喜爱的食用植物，而且相当宝贵。

菘 今称白菜，是南北人民的大路菜。可是，《齐民要术》仅用“菘菜似芜菁，无毛而大”，以九个字介绍它，未免简略。《本草纲目》卷26引唐人苏恭言：“菘菜不生北土。”宋人苏颂云：“菘，南北皆有之，与蔓菁相类。”南朝陶弘景说：“菘有数种，犹是一类……菜中最为常食。”从史书记事看来，六朝时南方确是盛产白菜。有人问南齐中书郎周颙：“菜食何味最胜？”颙回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”（《南史》卷34）齐高帝的儿子萧晔招待尚书令王俭吃饭，“盘中菘菜、 鱼而已”（《南齐书》卷35），可证白菜确是常食菜蔬。

唐人说菘菜不生北土，言之过分。《齐民要术》卷9记素食和作菹藏生菜时，曾多次提到菘菜，如作菘咸菹法，菘根萝卜菹法等等。如果华北不种菘，贾思勰就不可能提出种菘法与芜菁相同，他也不可能谈到以菘为原料作出各种菜肴。现在北朝史书不见有菘，不能由此得出北朝不产菘的结论。李时珍说：“言北土无菘者，自唐以前或然。”他使用词语比较谨慎。大概可以说，在魏晋南北朝近四百年间，北方栽培白菜是不如南方盛行。

芦菔 《齐民要术》在蔓菁之后，顺便介绍说，“芦菔根实粗大，其角及根叶并可生食，非芜菁也”。他区分了二者的差异，由此可知，在北方，萝卜地位是远不如蔓菁。郭义恭撰《广志》和郭璞注《尔雅》卷8都说，芦菔又名“雹突”。郭璞注《方言》卷3、陶弘景《名医别录》都说它别称“温菘”。宋人邢昺《尔雅疏》称它为“紫花菘”。“似芜菁，大根……今谓之萝卜也。”元朝王祯《农书》卷8说：“蔬茹之中，惟蔓菁与萝卜可广种，成功速而为利倍，然蔓菁北方多获其利，而南方罕有之。芦菔南北所通美者，生皆可食，腌藏腊豉以助时馔，凶年亦可济饥，功用甚广。”他的论述是概括了南北朝以来几百年间蔓菁与萝卜栽培发展的消长趋势。

蒜 蒜和葱、韭等同属刺激性强的蔬菜，它有小蒜、大蒜、泽蒜等等区分。西晋崔豹《古今注》卷下云：“蒜，卯蒜也，俗人谓之小蒜。胡国子有蒜，十许子共一株，二箨幕裹之，为名胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之为大蒜。”张华《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜。”就是说，小蒜、卯蒜是中原地区早已存在的蒜种，大蒜是从西域传入种子栽培而成。梁人陶弘景说：“今人称葫为大蒜，蒜为小蒜，以其气类相似也。”泽蒜或称山蒜，生山泽间，和大蒜没有根本差异。《齐民要术》卷8《八和韲》云：“朝歌大蒜，辛辣异常。”贾思勰进行实地考察，并州没有大蒜，从朝歌取蒜种之，一年后，变成了百子蒜，瓣变细变多，是“土地之异者也”。诸蒜的嫩叶、蒜茎与蒜根均供菜馔，全国各地都有栽培。晋初，身为议郎的郤诜认真种蒜，“竭其方术”（《晋书》卷52）。南朝大臣张融举行宴会时，备有盐蒜（《南齐书》卷41），可见种蒜和食蒜都很受人们的关切。

薤 或称蕌子。叶似韭而阔，根略似蒜。《四民月令》记正月种薤，七月分栽。汉宣帝时，龚遂在渤海，令郡民种菜，其中包括了“百本薤”（《汉书》卷89）。薤的分蘖力强，繁殖很快。庞参为汉阳（甘肃天水西北）太守，隐士任荣“以薤一大本，水一盂置户屏前”，参很快意识到，“水者欲吾清也，拔大本薤者欲吾击强宗也”（《后汉书》卷51）。汉末饥困、钜鹿人李孚为诸生种薤维持生计（《三国志》卷15《贾逵传》注引《魏略·李孚传》）。东晋庾亮在苏峻反叛时，逃奔至陶侃所在，用餐时，“亮噉薤，因留白”。侃问其故，答曰：白可作种。他是寓意薤不结子，只以鳞茎（“白”）进行繁殖。陶侃因此很赞赏庾亮“兼有为政之实”（《晋书》卷70《庾亮传》）。薤易于繁殖，是民间的常菜。

葱 葱有大葱、山葱（茖葱）、胡葱（蒜葱）等区分。夏葱小，冬葱大，自古至今大体如此。汉朝龚遂在渤海，令民种葱。晋代潘岳在河南的园圃，南朝谢灵运在浙东的山居，众多民间田舍也都种了不少葱。

北方十六国前期，石勒自称赵帝。史称：“石聪将叛，（高僧佛图）澄诫勒曰：‘今年葱中有虫，食必害人，可令百姓无食葱也。’勒班告境内，慎无食葱，俄而石聪果走。” [3] 此条借谐音，曲折反映北方大地种葱相当广泛。其时，南方有人以“贩葱为业”，存在“葱肆”（《梁书》卷11《吕僧珍传》），亦可窥知食葱的人很多。

韭 韭是一种多年生的菜蔬，一年能收割多次，其根不伤，因有“懒人菜”称号。另有野韭，形性与家韭相类，也可供蔬馔。汉末民谣为反抗者鸣不平，形象地说：“小民发如韭，剪复生，头如鸡，割复鸣。”寓意写实都很好。龚遂教渤海民家种韭一畦。张衡记南阳秋韭众多。晋人潘岳的河南园宅多种葱、韭。汉元帝时，“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”（《汉书》卷59《召信臣传》）。在此以前的汉昭帝时，已有人说：“今富者……春鹅秋 ，冬葵温韭。”（《盐铁论》卷六《散不足》）由是看来，西汉已有温室培育葱韭等菜。北朝后期北齐时，后宫“寒月尽食韭牙（芽）” [4] ，这些大概也都是温室生产的蔬菜。

芥 《说文》、《玉篇》都说，“芥，菜名”。扬雄《方言》卷3记芜菁在“赵、魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥”。是知汉代，芥和芜菁颇为混同。南朝陶弘景说：“芥似菘而有毛，味辣，可生食及作菹。”可见芥和白菜颇相类似。芥有大芥、小芥、白芥、青芥、紫芥等等区分。《齐民要术》卷3所录蜀芥，缪启愉先生认为可能即是大芥，现今华北地区秋季盛产的雪里蕻乃是小芥品种。李时珍认为白芥就是蜀芥，叶如芥而白。唐人陈藏器《本草拾遗》说，太原、河东所产白芥是美味菜蔬。另有菁芥，味极辣。紫芥的茎叶皆紫。芥叶以及芥菜开花所长嫩茎（芥苔），均供蔬馔。

芸台 汉代服虔《通俗文》称芸台为胡菜。其形似白菜，经冬不死，冬春采其苔心为菜。陶弘景《名医别录》云：“芸台乃人间所噉菜也。”它在汉魏南北朝时仅供蔬馔。宋元以来，人们注意采其子榨油供食。《本草纲目》卷26认为芸台即是油菜。缪启瑜先生说，油菜品种很多，芸台仅是其中一种，不宜将二者混同看待。

胡荽 胡荽别称芫荽、香荽、胡菜，通常称为香菜。张骞出使西域得其种子，开始在内地栽培，因称胡荽。贾思勰说：“葱中亦种胡荽，寻手供食。”《邺中记》云：“石勒讳胡，胡物皆改名……改胡荽曰香荽。” [5] 其叶可生吃或熟食，也可盐渍。

罗勒 它别称兰香，是另一种香菜。《齐民要术》卷3云：“兰香者，罗勒也。中国为石勒讳，故改。今人因以名焉。且兰香之目，美于罗勒之名，故即而用之。”它是一种形似紫苏叶的香菜，叶可供菜食。《本草纲目》卷26引陶弘景曰：罗勒“俗呼为西王母菜，食之益人”。

荏蓼 荏，南朝《玉篇》称“苏属”，即是白苏。桂荏味辛如桂，即是紫苏。嫩时采其叶和蔬菜煮食或者菹食，甚香。贾思勰说，“收荏子压取油，可以煮饼”。《齐民要术》卷9《素食》，多次提到了“苏油”，即是荏油。蓼是开淡红或白色花的水草。《说文》云：“蓼，辛菜。”陶弘景区分它为青蓼、紫蓼、香蓼等。自两汉经魏晋、唐宋以至元代，都以叶味芳香而供食。王祯《农书》卷8云：荏蓼“二菜，实菜中之用广而多益者”。贾思勰说，“蓼可为韲，以食苋”。但自明清以来，人们不复栽种荏苏，二者都转为野生，《本草纲目》卷14和卷16，分别将它们自菜部移入草部。

姜 前引司马迁说，种姜千亩，获利巨大。可知姜是产销两旺。姜性畏旱，且不耐寒，因而在南方产姜更多一些。初生嫩姜为紫姜（子姜），宿根称老姜。晒干则为干姜。张衡很赞美南阳地区所产紫姜；左思记孙吴国内“姜汇非一”。姜是调味品，蜀地阳朴所产，在先秦时，已称为“和之美者”（《吕氏春秋》卷14《本味》）。南朝裴子野自称一生不吃姜，周舍规劝，引《论语·乡党》记“不彻姜食”，表明儒家圣人也重视食姜。会稽山阴人孔琇之自临海郡卸任回朝，按当时惯例，以干姜二十斤敬献齐武帝 [6] 。可以推想，当时食用姜确是非常广泛。

蘘荷 它有葍苴、覆苴、阳藿等别称。大致有赤、白二种，白者入药，赤者以其地下茎供食用。司马相如《上林赋》称“茈薑蘘荷。”《急就篇》云：“老菁蘘荷冬日藏。”颜师古注：“襄荷茎叶似姜，其根香而脆，可以为菹……收蘘荷蓄藏之以御冬。”《后汉书·马融传》李贤注亦云：“蘘荷苗似姜根，色红紫，似芙蓉，可食。”晋人崔豹《古今注》卷下：“蘘荷似 苴而白……叶似姜，宜阴翳地种之。”贾思勰也说：“宜在树阴下，一种永生，亦不须锄，微须加粪。”史称潘岳的园圃内，正是“蘘荷依阴”。唐宋时，它依然供食。元明以后，已很少有人栽种，《本草纲目》卷15因将它移植于草部。

芹 芹，《尔雅》、《说文》均释为“楚葵”。晋人郭璞云：“今水中芹菜。”楚地云梦产芹，先秦时已负盛名。《吕氏春秋》卷14《本味》云，芹有荻芹、赤芹之分。荻芹，根色白，赤芹取其茎叶，以供食馔。《尔雅》另记“茭，牛芹”，别称马芹。郭璞注：“今马芹菜，叶细锐，似芹，亦可食。”它和水芹同类而异出，乃是另外的品种。

《说文》：“ ，菜也。”《玉篇》：“今之苦 ，江东呼为苦荬”，“荬，苦荬菜”。《齐民要术》卷9 菹法引陆玑《诗义疏》云：“ 似苦菜，茎青，摘去叶，白汁出，甘脆可食，亦可为茹，青州谓之 。西门、雁门 尤美。”这是特别称道山东、山西地区所产 ，可分为白苣、苦苣（野苣）、莴苣等品种，剥皮盐醋拌食或是熟食。孙吴末年，工人吴平家荬菜自生。东晋末年，扬州士兵陈盖家也有苦荬菜自生 [7] 。人工栽培或是野生的苦苣，嫩茎叶均可蔬食。颜之推说：“江南别有苦菜，叶似酸浆，其花或紫或白……此菜可以释劳……今河北谓之龙葵，梁世讲礼者以此当苦菜。”（《颜氏家训》卷6《书证》）邢昺《尔雅注疏》卷8引陶注云，酸浆“处处多有，叶亦可食”。《本草纲目》卷16引陶弘景言，龙葵是苦菜，酸浆苦蘵一种二物，大者为酸浆，小者为苦蘵。苏恭说，“苦蘵即龙葵也……但堪煮食，不任生噉”。自元、明以来，这些苣类植物已很少入菜。莴苣是苣的别种，俗称莴笋。陶谷《清异录》卷上《蔬菜门》云：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”甚茎叶均可供食用。唐、宋以后，莴苣栽种有了很大发展。

苜蓿 或称怀风、光风。原产西域大宛等地，张骞出使，带归内地。东汉时，洛阳等地已多种植。晋人郭璞记为牧宿。以其宿根自生，用以饲养牛马。陶弘景记长安有苜蓿园，北人对它相当重视。嫩时“为羹甚香”，“长宜饲马”。它基本上是牧草，《齐民要术》列之于菜编之末，我亦循例略予介绍。

综上所述，诸菜蔬是在魏晋北朝时广泛存在的，但它们各自的盛衰演变状况显然是有着重大的不同，上面只是就我所知史实加以若干描述而已。

下面所介绍菜蔬品名，主要来源于三个方面。

其一，《齐民要术》末卷记“五谷果窳菜茹非中国物产者”。它集中记录了江淮以南的诸种物产，共列一百四十九目，其中包括了不少菜茹名称。约略可区分为三类：第一类是华北地区也同样存在的韭、葱、蒜、姜、葵等菜，上面已结合南北情况作了介绍，无须复述。第二类是南方特有菜茹，在南北朝政治分裂状况下，作为北朝一名地方官的贾思勰，其见闻与认识受到局限，因而有必要另外作些介绍。第三类菜名，如葙菜、 菜、蓶菜、 菜、 菜、藄菜、 菜等等，贾思勰说，“种莳之法，盖无闻焉”，“存其名目”，“记其怪异”而已，加以记载简略，我很难弄明白是何种菜蔬，因此只好不作介绍。

其二，《齐民要术》在讨论食品加工时，常提到紫菜、蕺菜、苋、菌、木耳、荇菜等菜蔬名称，而在菜蔬诸篇中并未对它们分别介绍。今就我所知诸菜蔬的某些史实，拟分别略加介绍。

其三，《齐民要术》没有提到，但在魏晋南北朝确实存在，并见之于其他古籍的某些菜茹名称，就力所能及加以勾稽，亦作适当介绍。

苋 《说文》、《玉篇》都说，“苋，菜名”。陶弘景曰：有白苋、细苋（糠苋）、赤苋、马苋。《尔雅》卷8：“蒉，赤苋。”晋人郭璞注：“今之苋，赤茎者。”糠苋是野苋，亦可供食。颜之推说：“马苋堪食，亦名豚耳，俗名马齿。”（《颜氏家训》卷六《书证》）诸苋作羹作蔬，是常用菜蔬。

蒿 蒿的种类众多，茼蒿叶绿而细，茎肥，味甘脆。石声汉先生《中国农业遗产要略》一文，认为茼蒿是宋、金时增加的，但未列举史证，我颇疑不实。唐孙思邈《千金方·菜类》已予列入。《本草纲目》卷26，李时珍说，“此菜自古已有”。就我所知，赵煚在隋初为冀州刺史，“尝有人盗煚田中蒿者，为吏所执……慰谕而遣之，令人载蒿一车以赐盗者”（《隋书》卷46《赵煚传》）。蒿即是蒿菜，推知民间早已食茼蒿。我们还可列举旁证，叶纹皆邪的邪蒿是茼蒿别种，根叶都可食。北齐天保初，邢峙为国子助教，以经书教授皇太子，某日，“厨宰进太子食，有菜曰邪蒿，峙命去之。曰：‘此菜有不正之名，非殿下所宜食。’显祖闻而嘉之”（《北齐书》卷44《邢峙传》）。邪蒿进入了皇太子的餐桌，正可以反映人们食蒿的广泛性。

《齐民要术》卷10分别记有青蒿、白蒿、莪蒿、蒌蒿。青蒿色青翠，根赤叶香。陶弘景说，“人亦取杂香菜食之”。白蒿，宋人苏颂说是蓬蒿。《齐民要术》卷5养蚕法，记“以大科蓬蒿为薪”。未言可食。蒌蒿，郭璞曰：“生下田，初出可啖，江东用羹鱼。”莪蒿，陆玑《诗义疏》云：“生泽田渐淤处，叶似斜蒿……茎叶可食，又可蒸，香美，味颇似蒌蒿。”由此看来，魏晋南北朝时期民间食用蒿菜是相当广泛。

蕹菜 别称葓菜、空心菜。菜茎中空，嫩茎、叶供蔬食。《齐民要术》卷10引《广州记》云：“雍菜生水中，可以为菹也。”嵇含（？）撰《南方草木状》卷上称，蕹菜是“南方之奇蔬”。

蕺菜 或称菹菜、鱼腥草。其茎叶有腥气，茎紫赤色，多产于长江流域，有人食它。《齐民要术》卷9作菹藏生菜法中有蕺菹法，是知北朝时，华北地区也有人食用蕺菜。

蓴菜 别称淳（莼）菜，生于陂湖水池中。叶似荇菜而呈椭圆形。“水深则茎肥而叶少，水浅则叶多而茎瘦。蓴性易生，一种永得”（《齐民要术》卷6《种蓴法》）。每年春夏间，蓴嫩茎菜最好，称为雉蓴；五六月，叶长大，称为丝蓴，品质较差；秋季已衰老，称为豬蓴，仅用作饲料。《齐民要术》卷8记作汤菜，“蓴为第一”。《食经》记有“蓴羹”，可见在北方也用蓴作羹。西晋时，吴郡张翰在洛阳做官，当秋风起，便想念家乡“蓴羹鲈鱼脍”，由是迅速动身返家（《晋书》卷92《张翰传》）。江南的这一风俗至南宋时依然存在。范成大《吴郡志》卷29记“今人作鲈鱼羹，乃芼以蓴，尤有风味”。可是，自元、明以后，人们已较少食蓴，《本草纲目》卷19因将蓴自菜部移入草部。

荇菜 《齐民要术》卷九记荇菹制作，充分说明荇菜供食馔。《玉篇》：“莕，同荇。”《尔雅·释草》云，莕即接余。郭璞注：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅，江东食之。”颜之推也说，荇菜“黄花似蓴，江南俗亦呼为豬蓴……而河北俗人多不识之”（《颜氏家训》卷6《书证》）。李时珍认为“莕与蓴，一类二种”，容易致误。可知在江南生长的荇菜在六朝时的民间是食用水菜。但从赵宋以后，人们不甚吃它，《本草纲目》卷19因移之于草部。

莲藕 《尔雅》卷8云：“荷，芙渠也，其实莲，其根藕。”解释了芙渠是荷花，莲子为果实，荷根为藕。《齐民要术》卷6《养鱼》篇，附录记种莲藕法，藕与莲子，生熟均可食用。

菱芡 《说文》：“芰，蔆也。”西汉时，龚遂为渤海郡守，教民“益蓄果实菱芡”（《汉书》卷89）。扬雄《方言》卷3，“ 、芡，鸡头也。北燕谓之 ，青、徐、淮、泗之间谓之芡，南楚江湘之间谓之鸡头，或谓之雁头，或谓之乌头”。晋人崔豹《古今注》卷下云：“芡，鸡头也，一名雁头，一名芰，叶似荷而大，叶上蹙皱如沸，实有芒刺，其中如米，可以度饥。”《齐民要术》卷6种芡法云：“其子形上花似鸡冠，故名鸡头。”南朝时，会稽有三女，饥年“相率于西湖采菱蓴，更日至市货卖”（《南齐书》卷55《孝义传》）。所采大概是野生菱蓴，其茎柔嫩时，取以为菜。鱼弘为梁湘东王镇西司马，“述职西上，道中乏食，缘路采菱，作菱米饭给所部”（《南史》卷55《鱼弘传》）。在荒乱年月，采菱米做饭给军食，反映出长江沿线种菱为数众多。《本草》说，多种莲菱芡，“俭岁资此，足度荒年”（《齐民要术》卷6引）。

菰 或称苽、蒋、茭白。多生于河边池泽间。《齐民要术》卷10引魏张揖“《广雅》云：蒋，菰也，其米谓之雕胡”。又引郭义恭“《广志》曰：菰可食……生南方”。就我所知，至迟自西汉以来，茭苽已深受人们的喜爱。《居延汉简释文合校》内，多处记录屯田戍卒食茭。西晋时，吴人张翰出仕华北，怀念乡里，“思吴中菰菜”（《晋书》卷92）。东晋孝武帝时，广陵郡所属“海陵县界地名青蒲，四面湖泽，皆是菰封，逃亡所聚”（《晋书》卷81《毛璩传》）。逃避官府徭役，躲藏在菰丛中的将近万户人家，说明所在地种菰数量为数非常多。

紫菜 《齐民要术》卷9记述当代食物加工时，多次提到以紫菜为作料。晋左思《吴都赋》云：“纶组紫绛。”刘逵注云：“紫，紫菜也，生海水中，正青，附石生，取干之，则紫色。临临（？海）常献之。”（《昭明文选》卷5）《太平御览》卷980引《吴郡缘海记》曰：“郡海边诸山悉生紫菜。”都足以说明，紫菜是海中草。在那时尚属野生，并非人工有意繁殖培育的。

蕨菜 《尔雅》卷8《释草》，蕨，邢昺疏引陆玑曰：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色，可食，如葵。”蕨生山野间，嫩叶甘滑可食，至今仍是很好的野菜。茎多淀粉，可用以制粉。伯夷、叔齐在商、周之际采蕨为生，世传为佳话。

薇 《说文》：“薇，菜也。似藿，从草，微声。”《齐民要术》卷10引陆玑《诗义疏》云：“薇，山菜也。茎叶皆如小豆、藿，可羹，亦可生食之。今官园种之，以供宗庙祭祀。”是知魏晋时已有人工培育，官园种植供祭祀祖先，更足以显示其重视。薇的嫩叶可食，作蔬入羹皆宜。

菾菜 《玉篇》：“菾，菜名。”别称莙荙莱。叶青白色，似白菜而短，叶甜可食。《本草纲目》卷27引陶弘景说：“菾菜，即今以作鲊蒸者。”苏恭说：“南人蒸鱼食之，大香美。”元人王祯《农书》卷8云：栽种莙荙，“或作蔬，或作羹，或做菜干，无不可也”。它主要是南方人民食用的重要菜蔬之一。

东风 或作冬风。《齐民要术》卷10有两处引《广州记》，分别作冬风、东风。盛产于岭南，先春而生，茎紫，适宜配肉作羹。叶上有细毛，煮食味美。当地人很嗜好。

荠 《玉篇》：“荠，甘菜也。”陶弘景曰：“荠类甚多，此是今人所食者，叶作菹，羹亦佳。”是知南朝人广泛食用荠。菥蓂、葶苈都是荠类。大致是，小者称荠，大荠为菥蓂，味甘而不辛。葶苈似荠，供药用。

蘩缕 《尔雅》卷8，“蔜， ”。郭璞注：“今蘩缕也，或曰鸡肠草。”邢昺疏引陶注：“此菜人以作羹……多生下湿坑渠之侧，人家园庭亦有此草是也。”其茎细长，叶卵圆形，供蔬食。可证东晋南朝时，人以为汤菜。

木耳 或称 。北朝时只是利用野生木耳作菜。《齐民要术》卷9记木耳菹，取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者为之，煮沸，和以姜、葱等，味道鲜美柔滑。

菌 俗称蘑菇，品种很多。《齐民要术》卷9云：“菌，一名地鸡，口未开，内外全白者佳，其口开里黑者，臭不堪食。”同书卷10引郭璞说：“蘧蔬，似土菌，生菰草中。今江东噉之，甜滑。”可知蘧蔬也是菌类植物。《尔雅》卷8《释草》：“中訄菌，小者菌。”郭璞注：“地蕈也。似蓋，今江东名为土菌，亦曰 厨，可啖之”，“大小异名”。是知郭璞所言蘧蔬、地蕈乃是江南不同品种的菌类。陶弘景《名医别录》云：“雚菌生东海池泽及渤海章武，八月采，阴干。”这是一种有别于鲜菌的干菌。贾思勰《齐民要术》卷8记制作食品时，有菰菌鱼羹，即是将菌与菰鱼混合作汤菜，味道鲜美。

百合 别称强仇。其根如大蒜，味如山薯。陶弘景说，百合生荆州山谷，二月八月采根，“人亦蒸煮食之”。

蘹香 或称茴香，还有八角茴香之名。陶弘景曰：“煮臭肉，下少许，即无臭气。臭酱入末亦香，故曰回香。”（《本草纲目》卷26《菜部》引）南北不少园圃多种植，人们往往煮食其茎叶。

鹿藿 别称鹿豆。《齐民要术》卷10引“《尔雅》曰：菌，鹿藿。其实，莥。郭璞云：今鹿豆也。叶似大豆，根黄而香，蔓延生。”邢昺《疏》引《唐本（草）注》曰：“此草所在有之，苗似豌豆，有蔓而长大，人取以为菜，亦微有豆气，名为鹿豆也。”《玉篇》：“菌，鹿豆茎；莥，鹿藿实。”表述比《尔雅》更清晰，其茎叶皆可吃。梁简文帝《劝医文》云：“胡麻鹿藿，才救头痛之疴。”（《初学记》卷20《医》引）表明鹿藿还有止痛治病的作用。

菜 《齐民要术》卷10有两处谈到 。说“ 根似芋，可食”。且引《异物志》云：“剥去皮，肌肉正白如脂肪，南人专食，以当米谷。蒸炙皆香美，宾客酒食亦施设，有如果实也。”就其记述来看， 是凉薯，并非山芋、山药。贾思勰说：“ ，署蓣别名。”他不明此是南方 菜，所言不实。

薯蓣 《本草纲目》卷27引三国吴普《本草》云：“薯蓣一名薯薯，一名儿草，一名修脃，齐鲁名山芋，郑越名土薯，秦楚名玉延。”可见它是一种栽培已久、分布于各地的食用植物。宋寇宗奭《衍义》曰：“薯蓣因唐代宗名预，避讳改为薯药；又因宋英宗讳署，改为山药。”南朝陶弘景指出，“山东、江南皆多，掘取食之以充粮，南康间最大而美，服食亦用之”。至今江西、湖南一带所栽培的脚板薯，茎块肥大，用以为菜。

蒟蒻 俗称磨芋。《史记》卷116《西南夷传》记蜀中所产枸（蒟）酱，行销于南越。左思《蜀都赋》云：“其园则有蒟蒻、茱萸，瓜畴芋区”，“药酱流味于番禺之乡”。刘逵注：“蒻，草也，其根名蒻，头大者如斗，其肌正白，可以灰汁，煮则凝成……蜀人珍焉。”（《昭明文选》卷4）磨芋做豆腐味道鲜美。王祯《农书》卷10《备荒论》云：“其备旱荒之法……棲于山者有葛粉、蕨萁、蒟翡、橡栗之利……皆可以济饥救俭。”这是说，药篛可以切块晒干，储藏用以备荒。

笋 《尔雅·释草》：“笋，竹萌。”邢昺《疏》引曹魏孙炎曰：“竹初萌生谓之笋……可以为菜殽。”《太平御览》卷963引《东观汉纪》曰：“马援至荔浦（今属广西），见冬笋名苞笋……其味美于春夏笋。”左思笔下的孙吴，“苞笋抽节”苞笋既是冬笋，南方竹林，冬日出生甚众。《楚国先贤传》记江夏人孟宗母嗜笋（《三国志》卷48《孙皓传》注引）。蜀郡郫人何随“家养竹园，人盗其笋”（《华阳国志》卷11）。吴兴武康人沈道虔屋后的竹笋不时有人偷拔（《宋书》卷93）。吴郡钱唐范元琰家，有人“涉沟盗其笋者”（《梁书》卷51）。所记产笋地都在江淮以南。晋代武昌人戴凯之撰《竹谱》（《说郛》卷66引），记竹及笋事甚多。竹笋为蔬食鲜品，为历代广大民众所喜爱。《齐民要术》卷8记制作鸭羹时，用咸笋干与蒜、葱、豉汁合做。其时，华北不产鲜笋，代以南方运来的笋干，味道亦美。

通过二、三两部分对菜名的介绍，可以得出如下几点认识。

第一，历代现实生活中所用菜蔬名品必然大大多于文献的记载。但就现存文献资料看来，魏晋南北朝时期人工栽培的蔬菜品种是比以往朝代明显地增多了。

第二，经过人们精心地培育，某些菜蔬品种已变异出多种不同的菜名。突出事例，如扬雄《方言》卷3记：“蘴荛，芜菁也。……关之东西谓之芜菁；赵魏之郊谓之大芥，其小者谓之辛芥，或谓之幽芥；其紫华者谓之芦菔，东鲁谓之菈 。”就是说，西汉时，芜菁、芥、芦菔、蘴是同一菜蔬名称，但在不同地域出现了各种异名。晋郭璞注称：“蘴，今江东音蒿宇，作菘也。”“芦菔，今江东名为温菘，实如小豆，罗匐二音。”郭璞又作《尔雅注》云：“葑，江东呼为芜菁，或作菘。” [8] 比较两注文义，实存在某些差异。按《方言》注，至少在江东，芜菁已异化出不同的菜蔬，白菜、萝卜、芥菜、蔓菁，名称与实际都区分得相当清楚。但芦菔又称温菘，与菘存在一定联系。就他注《尔雅》而言，葑在江东，可以称菘或是芜菁。菘与芜菁的界限并不分明。郭璞（276—324年）是河东闻喜人，《晋书》卷72有传，西晋末年，他从河东来到江东，死于东晋前期，他注释《尔雅》与《方言》，写作肯定有先后，二注文义存在的差异，大概是他的认识前后有所变化。

关于江东对菘、葑的称谓，还可在此作些补充考查。《太平御览》卷979引《吴录》，记孙吴派陆逊等进攻襄阳，在军情紧迫时，他仍故作镇静，“陆逊方催人种豆菘”。是否表明孙吴时已正式培育出菘（白菜）新品种了呢？恐怕很难说。《三国志》卷58《陆逊传》记同一事作“种豆葑”。《吴录》作者张勃和《三国志》作者陈寿，都是西晋时人，张勃河西敦煌人，陈寿巴西安汉人，两人都在今四川境内做过地方官，也都没有去过江东 [9] 。两人记同一事出现的差异，没有材料证明张勃另有依据，恐怕是晋代对“菘”、“葑”含义的传闻有别，二人各取所需而写成。

值得注意的是，北宋司马光撰《资治通鉴》，卷97记陆逊攻襄阳，也记为“葑豆”。宋元之际胡三省注云：“葑，菜也。谓之芜菁。”我们还注意到，宋初编撰《太平御览》时，编者将六朝时有限的几条菘菜资料，全都纳入“芜菁”一目之下。北宋中叶，著名大科学家沈括也说：“菜品中芜菁、菘、芥之类，遇旱其标多结成花，如莲花，或作龙蛇之形，此常性，无足怪者。”（《梦溪笔谈》卷20《神奇》）这一系列事实该如何解说呢？

唐宋时期，白菜与蔓菁、萝卜、芥菜的分划已很清楚 [10] 。这些菜蔬都是十字形花科，原是同类，有其共性，故为人们所认同。魏晋南北朝时期，有如前面所述，贾思勰对蔓菁与萝卜的分辨已很清楚，但也存在另一种现象。郭义恭《广志》云：“芜菁有紫花者、白花者。”今人皆知芜菁是开黄花的，他显然是把萝卜花当成蔓菁了。同样，晋人吕忱《字林》曰：“蘴，芜菁苗也。”他还是沿袭了汉人的解说。由此可见，晋人对诸菜的认识还相当混乱，三国时期更不会区分很清楚。两晋之际的郭璞所提诸菜的解说，联系南北朝时朝的史实，似乎可以作为白菜与萝卜分野的重要标志，这一假说存在的差错，是否要相对小一些呢！当然，随着人工栽培菜蔬的日益精细，即使在同一菜名内部也会陆续分出不同的品种，白菜与萝卜也毫不例外，这正是标志着植物的不断进化。

第三，随着时间的推移，诸种蔬菜的前后升降变化颇大。《尔雅》记葵菜的名品不少，汉魏南北朝时期的人们很重视葵菜，对它评价很高，但自明、清以来，却为人们所不顾，地位一落千丈。又如以荏苏压油，很受魏晋南北朝时期人们的重视，大力赞美苏油优于麻油（大麻子油）。那时，芸台仅供蔬食，未见有人利用其籽榨油，但自唐、宋以后，特别是元、明以来，人们培养芸台，很少食用其菜叶，主要是取芸台籽榨油，原先用以压油的荏苏则早已退化，不再有人栽种了。如此等等，很可以看出菜蔬历史变迁的重要痕迹。

第四，我国人民日常所食菜蔬品种，几千年来是在逐步变化，菜的品质不断优化和日趋丰富。魏晋南北朝四百年间所食菜蔬中，有不少由于质次而被淘汰。当今人们常食的菠菜、南瓜、丝瓜、苦瓜、胡萝卜以及辣椒、西红柿、土豆、圆白菜、菜花、芣蓝、洋葱等等，在那时的中国大地上还根本不存在。古今对比，差异很明朗。但至今仍为大众化菜蔬的黄瓜、白菜、萝卜，在魏晋南北朝这几百年间是比前代获得了空前的发展。

蔬菜名品众多，理应说明它们是如何进行生产的。鉴于每种菜蔬的选种、培育等方式并不完全雷同。笔者对相关的科技知识知之甚少，自难就此一一作出具体解说。堪幸农史研究专家对《齐民要术》作了深入研究，对菜蔬生产有过很好的探讨。例如万国鼎先生对选瓜种法，“取本母子瓜，截去两头，止取中央子”，有过很精彩的科学性说明 [11] 。石声汉先生就蔬菜栽培、套作以及菜蔬的加工与保存，进行了相当全面的论述 [12] 。李长年先生总结了蔬菜生产的两条重要经验，一是高度利用土地；二是生产中做到粪大水勤，促进高产 [13] 。缪启愉先生撰《齐民要术校释》校对版本歧异，勘正脱伪，艰深难解处作了必要解说。如此等等，很富有启发性。下面拟结合某些史事，有重点地加以复述。

人们高度颂扬我国古代农业生产的成功经验是进行园艺式的集约经营。它的特点就是精耕细作，高度利用土地。很清楚，它是不允许放任土地休闲进行粗放经营的。在我国，不论是私家园圃或是官营大菜园，通常都是精心安排生产，不让土地休闲。《齐民要术》卷端《杂说》最末一段，提到了诸菜生产的先后顺序，很能看出精心安排生产的紧凑，在同一块地里频繁进行复种，劳动强度大，技术要求高，因而在争取时间与充分利用土地等方面，做到了“但能依此方法，即万不失一”，既能做到供家，有余且出卖，呈现出产销两旺的盛况。

魏晋南北朝时期的江淮以南地区，多为地广人稀，存在相当数量的处女地。三吴等地而外，所在大多粗放经营。贾思勰说，“山泽草木任食，非人力所种者”，乃至“种蒔之法，盖无闻焉”，所言是很有几分真实性的。

《齐民要术》所云“起自耕农，终于醯醢”诸事，是针对黄河中下游诸地集约式耕作所进行的经验总结。粮食是农业生产的主体，蔬菜、果品等是农副菜，在保证粮食生产首要任务完成的同时，为了充分利用土地，人们已充分注意将芜菁、瓜、胡荽等菜蔬与粮食进行轮作，如粟谷田的前作可以是菉豆、小豆，或芜菁、大豆（卷1）。种瓜的前作最好是小豆或黍（卷2）。种葱之前，该地可种菉豆（卷3）。种蔓菁时，可用“大小麦底”（卷3）。此外，“葱中亦种胡荽”（卷3），那是在蔬菜种植中进行间作的具体事例。

从《齐民要术》记事的详略，充分看出有关种瓜、种葵、种蔓菁，乃是贾思勰精心编撰种菜的重点篇章，同时也反映出这些瓜菜，最受时人的欢迎。在距今一千四五百年前的华北大地上，葵在“一岁之中，凡得三辈”（卷3）。蔓菁“从春至秋得三辈，常供好菹”（卷3）。在瓜地，“须开十字大巷，通两乘车，来去运辇”（卷2）。瓜虽然只是一年一茬，但从瓜地预先留出运瓜的车道，是很能反映出瓜产量的丰硕。还有被称为“懒人菜”的韭菜，“一岁之中，不过五剪”（卷3）。这些菜蔬是在常温条件下（不包括温室栽培）一年能收获三次至五次，复种指数已相当高，这还不包括间作、套种的成果，而只计算连作的收获。韭菜虽非连作，却是采取“每剪，杷耧，下水，加粪，悉如初（种）”，可知高收获是和支付巨大劳动量密切相关。为了菜蔬增产多收，要抢时间随收随种，进行整地、施肥、下种、定值等工作。北方大地春旱多风，菜地必须适时灌水。种葵篇介绍了“于（地）中逐长穿井十口，井别作桔槔、辘轳、柳罐”，以利及时浇灌。由此可见，为种菜而实施的整个配套措施乃是不可缺少的重要环节。

北魏均田令规定，“口课种菜五分亩之一”（《魏书》卷110）。其他朝代属下的民户也自有多少不等的园地，用以种菜供日食。城郊和农村专业菜农所种蔬菜，大部分投向市场，很自然地成为社会商品市场的有机组成部分。

末了，有必要指出，在中古时期生产不够发展的历史条件下，种菜可以辅佐粮食，缓和饥荒。《齐民要术》卷3种蔓菁篇引东汉桓帝诏，灾年下种，以助民食，“可以度凶年，救饥馑”，且为此加上按语，“若值凶年，一顷（芜菁）乃活百人耳”。同书卷2种芋篇，也写了按语：“按芋可以救馑，度凶年。今中国（指华北地区）多不以此为意，后至有耳目所不闻见者，及水、旱、风、虫、霜、雹之灾，便能饿死满道，白骨交横。知而不种，坐致泯灭。悲夫！人君者安可不督课之哉！”贾思勰将人们积极种菜视为官府督课的成果，固然不符合社会的现实。但由此也不难看出，在严重自然灾害面前，在古代粮食生产不够丰裕时，菜蔬生产的自救，确是社会现实情状的真实情景。

刊《文史》第44辑 1998年

[1] 《宋书》卷27《符瑞志》；《艺文类聚》卷87《果部》。

[2] 《宋书》卷76《王玄谟传》；《南齐书》卷52《卞彬传》。

[3] 《高僧传》卷9《晋邺中竺佛圆澄传》；《晋书》卷95《佛图澄传》。

[4] 《太平御览》卷976引“《三国世（？典）略》曰：北齐太上后宫无限，衣皆珠玉，一女习费万金，寒月尽食韭牙”，寒冬食韭芽，应是温室生产，“牙”，应为“芽”或“菜”之讹误。这条资料是刘驰先生提示的。

[5] 《艺文类聚》卷85《豆》引；《说郛》卷73引《邺中记》。

[6] 《南齐书》卷53《孔琇之传》；《南史》卷27本传，作“二千斤”。

[7] 《宋书》卷32《五行志》；《晋书》卷28《五行志》。

[8] 《齐民要术》，卷3《蔓菁》引《尔雅注》。按今本《尔雅注疏》卷8《释草》“葑蓰”条，注：“未详。”（中华书局版《十三经注疏》本）。然而，《太平御览》卷979《芜菁》条引《尔雅》亦有小字注，个别字有异，文义相同，足以证明“注”是出自郭璞撰。

[9] 《晋书》卷82《陈寿传》，其生平为233—297年。张勃，《三国志》、《晋书》无传，其生平事，略见《三国志》卷18《阎温传》及裴注引《世语》，《晋书》卷60《索靖传》；《隋书》卷33《经籍志》，“晋有张勃《吴录》三十卷，亡”。勃生卒年代不明，可以肯定是在西晋，与陈寿为同时人。

[10] 宋袁文《瓮牖闲评》卷6：“《缃素杂记》云：‘芦菔，江东人谓之菘菜。’芦菔乃是今之萝卜，与菘菜全不相类，江东人无缘以为一物，岂缃素不详审而强名之也。”袁为南宋初浙东四明人，他所批评《缃素杂记》作者黄朝英是北宋后期建州人，今传世之《缃素杂记》未记有此条，殆佚。

[11] 万国鼎《论〈齐民要术〉——我国现存最早的完整农书》，《历史研究》1956年第1期。

[12] 石声汉《从齐民要术看中国古代的农业科学知识》，科学出版社，1957年。

[13] 李长年《齐民要术研究》，农业出版社，1959年。